早年產量稀少，被視為珍貴魚類，但隨著人工繁殖技術的發達，如今一年四季都吃得到，台灣養殖鱸魚以七星鱸及金目鱸為主。鱸魚肉質細緻鮮美、膠質豐富，且價格不高，廣受消費者喜愛。

料理方式：蛋白質含量高、魚肉纖維短，適合人體消化吸收，適合手術後體力虛弱、孕婦、產後哺乳以及老人、小孩食用，最常煮湯、清蒸。

泰國人不喜歡過於油膩的料理方式，所以在處理海鮮上也是利用香料來清蒸，只要是肉質細嫩的魚類都可做這道菜，在泰國也有清蒸檸檬花枝唷！除了吃魚，更道地的吃法要將湯汁淋在飯上拌著吃，十分爽口下飯呢！

食材

三星鱸魚1尾（約14兩）
香菜少許
紅蔥頭少許
蒜少許
蔥少許
檸檬汁4湯匙
辣椒少許
紅辣椒絲少許

調味料

魚露2湯匙
果糖或砂糖糖水3湯匙

step

1.蔥、香菜、蒜、紅蔥頭、辣椒切末後，和魚露、檸檬汁、果糖或砂糖糖水拌勻。

2.鱸魚洗淨後順著骨頭處劃開（不切斷），攤開平放在盤子上，以大火清蒸。

3.平均2兩魚肉約需清蒸1分鐘，以14兩鱸魚為例需清蒸7分鐘，約6分鐘時（倒數前1分鐘）取出，淋上醬汁。再將鱸魚放入蒸箱蒸熟，起鍋後撒少許香菜、紅辣椒絲即可。
這道料理最重要的是要用新鮮檸檬汁，且不能一開始即將醬汁與魚肉一起清蒸，太早放醬汁，檸檬汁酸味會轉甜，滋味不佳。

土魠魚又稱作馬鮫魚、鮁魚、竹鮫、馬加魚，屬於洄游性魚類，每年入冬都會出現在澎湖鄰近海域，愈到農曆春節前愈肥美，價格也愈來愈高。
其中最廣為人知的料理是台灣小吃土魠魚羹，將魚肉塊裹粉、油炸再放進羹湯中食用。

料理方式：肉質口感極佳、腥味較重，適合紅燒、油炸。

食材

●魚土魠魚200克
● 蝦仁50克
● 小卷50克
● 麵包粉200克
● 蔥少許
● 太白粉少許
● 蛋液少許

調味料

● 醬油3匙
● 鹽少許
● 雞粉少許
● 五香粉少許
● 米酒少許
● 二砂糖少許
● 番茄醬3匙
● 烏醋少許

step

1.太白粉加水成太白粉水備用。蝦仁、小卷洗淨，剁至細碎狀，魚土魠魚切大塊，蔥切成蔥花備用。
除了使用魚土魠魚外，亦可以旗魚、鮪魚等紅肉魚代替。

2.蝦仁碎、小卷碎、魚土魠魚塊及蔥花一同放入鍋中，加入醬油1匙、鹽、雞粉、五香粉及米酒加以調味。

3.步驟2完成的餡料蘸上蛋黃液，以湯匙挖起，裹上麵包粉，塑成圓形。

4.起鍋開中火，倒入淹過魚排的油量，待油溫為攝氏160∼180度時，將魚排丟入，炸至魚排外觀呈現金黃色，約2分鐘即完成。

5.另起鍋開中火，倒入100c.c.水量，煮沸時，倒入二砂糖、番茄醬、醬油2匙、烏醋，最後並倒入太白粉水勾薄芡，即完成醬汁。
醬汁可直接淋上魚排，或將醬汁另行擺放於攜帶型保存盒中，待微波後，趁魚排熱時再淋上。

白鯧是春節最搶手魚貨，主要分布在台灣西部及東北部海域，屬近海魚，含有豐富的不飽和脂肪酸，對高血脂、高膽固醇的人來說是一種不錯的魚類。

料理方式：肉質鮮美細膩，抹鹽乾煎或用薑絲清蒸、紅燒也都好吃。

五柳白鯧

食材

● 白鯧魚1條（約600g）
● 豬肉絲60g
● 筍絲60g
● 乾香菇3朵
● 金針菇30g
● 蒜頭5顆
● 香菜少許
● 太白粉少許
● 地瓜粉少許

食材A

● 紅蘿蔔30g
● 青椒30g
● 洋蔥1/4顆
● 辣椒1條
● 蔥1支

調味料

● 白胡椒粉少許
● 香油少許

調味料B

● 鹽少許
● 細砂糖1湯匙
● 醬油1湯匙
● 烏醋1/２湯匙

總舖師的小叮嚀

炸魚油溫不超過攝氏200度：在家自己炸魚，如果擔心油溫無法控制得很好的話，千萬不能超過攝氏200度，但是至少要有攝氏160度。油炸時也可以在魚的身上劃斜刀，可以幫助魚較快熟，炸出來的魚也會比較好看。此外，魚要在起鍋前一定要把火開大，將油逼出，魚才不會含油，吃起來才不會膩。

插竹筷、丟蔥段測油溫：因為炸魚油溫要控制在中油溫攝氏160度，可以插竹筷、丟一小段蔥段或菜，當竹筷插入油開始冒泡時，或者當蔥段或菜丟入油鍋會馬上浮起時，差不多就是中油溫，但是當油鍋以經開始冒白煙時，就是已經超過攝氏200度了，這時要關火冷卻降油溫，以防溫度再升高。

step

1.將魚身分三等份，以刀片開魚肉，並用紙巾將魚擦乾，將魚抹上少許太白粉水後，再拍上少許乾地瓜粉。開火熱油鍋，倒入蓋過魚的油量，約攝氏160度時將魚放入油炸約2∼3分鐘，外觀呈金黃色時即可撈起。
可在太白粉水中加入少許吉士粉，讓地瓜粉能完全均勻蘸附魚身，也可避免炸魚時熱油四濺。

2.乾香菇浸泡4小時後，去梗切絲。A 洗淨後切絲，金針菇切段，另蒜頭拍成蒜末備用。

3.開大火熱油鍋，倒入適量油，先將蒜頭、洋蔥絲倒下爆香，拌炒幾下待洋蔥香氣飄出後，放入豬肉絲、筍絲、香菇絲、紅蘿蔔絲、金針菇及30g水拌炒約30秒。接著撒上B，起鍋前勾點薄芡，再倒入蔥絲、辣椒絲與青椒絲、香油，拌炒數下即完成。

4.將完成的五柳枝醬汁趁熱均勻淋在炸好的白鯧上，再撒上少許白胡椒粉及香菜點綴即完成。

學名為四指馬鮁（ㄅㄚˋ），分等級又稱為竹午、大午、午仔，每尾一台斤以上稱做竹午，若是一公斤以下則稱作大午，五百克以下稱為午仔魚。一般以每年冬至前一個月為盛產期，加上價位不高，所以一般家庭都能輕鬆購買，簡單烹調當作年菜。

料理方式：大午適合燉煮或紅燒，小午適合乾煎或油炸成魚片等。

午仔魚肉質細緻、油脂豐富的午仔魚，產季為每年初秋至農曆年間，因魚骨細、刺少又軟，就算是不擅挑刺的人也能品嚐美味。挑選時，以魚眼清澈不混濁；聞起來無腥臭味、鱗片有光澤感且整齊不脫落為原則，可再用手輕壓魚肉，會反彈回來，即代表新鮮。

食材

• 午仔魚1條
• 鹽巴適量

工具

• 竹籤1根
• S形鐵勾1個

1.以水清洗魚身後再用刀子從魚尾順著魚頭，將魚鱗刮去。

2.從魚背部直切、剖開魚身。
在傳統市場購買，可請魚販幫忙清除鱗片與內臟，但須提醒魚販從魚背部剖開。

3.取出魚內臟並用流動水沖洗乾淨，再用厚紙巾吸乾水分。

4.魚身內外均勻塗上薄薄一層鹽巴，竹籤橫向穿過魚身並確認整片攤平後，再用S形鐵勾勾於魚鰓部位，吊在通風處約12小時即可。
一般約曬8～12小時，時間越長魚肉會越乾且硬，可視喜愛的口感調整，吊曬完成後，可冷凍保存7～10天。

曬魚乾時，不宜豔陽直曬且必須保持通風，才不會發臭，建議略有微光如午後太陽或傍晚時分最適合。可用電風扇直吹，加速魚乾完成時間，以手觸摸魚身，兩面略硬且乾、按壓魚身還保有彈性的口感最佳。