是傳統菜市場裡非常常見的魚種，體型迷你，肉質緊實又彈性，價格非常便宜。本魚分布於西太平洋區，日本、越南、泰國、朝鮮半島及中國東海、黃海、南海、台灣、香港等海域。該物種的模式產地在日本。

料理方式：乾煎最常見，煮成薑絲或味噌魚湯也很適合。

刺鯧（肉魚）2尾
鹽1茶匙
麵粉 適量

烏魚是一種會隨季節洄游遷移的魚類，本來棲息在中國沿岸，冬季隨著大陸海潮向南洄游，由於烏魚對海水溫度特別敏感，所以一到冬天，烏魚便會成群南下，到較溫暖海域產卵，這時正是烏魚最富價值的時候，不僅肉質鮮美，魚卵魚鰾更是飽滿！

料理方式：烏魚子、烏魚膘、烏魚肫、烏魚殼（即魚體）都各具其經濟價值，前三者就是大家所熟知的「烏魚三寶」，烏魚紅燒或煮湯都美味。

烏魚米粉

食材

烏魚兩尾

新竹炊粉300g

乾香菇2朵

梅花肉300g

蒜苗或大蔥2根

蔥3根

紅蔥酥15g

醃烏魚料

鹽1茶匙

白胡椒粉少許

米酒少許

蔥1根

薑4片

太白粉或玉米粉（炸魚用）3湯匙

米粉湯調味

鹽2茶匙

白胡椒粉1茶匙

棕櫚糖或二砂（提味用）少許

醬油1茶匙

紅目鰱又稱大目鰱、剝魚皮，最大身長可長到30、40公分，有招牌大眼睛和大嘴巴，北台灣春、夏兩季最常見，肉質纖細，是非常鮮美的食用魚，料理方式多變化，但因魚鱗堅硬難以處理，所以需要連皮一起刮除，所以被稱為剝皮魚。

料理方式：生魚片、紅燒、煮湯或火烤，其中紅目鰱那入口即化的大魚眼，膠質特別多，蛋白質相當豐富，口感極佳。

香煎紅目鰱

食材

紅目鰱魚2尾(各300g)

胡椒鹽少許

檸檬半顆

薑片數片

鹽巴適量

• 將魚洗淨瀝乾，再用餐巾紙將表面水分吸乾，避免下油鍋時油爆，魚身抹鹽
• 中小火熱油鍋同時下薑片爆香，待薑片表面產生皺紋，即可將魚下鍋
• 煎大約3-4分鐘後，聞到焦香味到後，再翻面煎
• 將魚起鍋裝盤，將魚皮剝除後，灑上胡椒鹽並淋上檸檬汁即可開動

紅魽分布於台灣、日本東北地方以南，最大體長可達1.5公尺，身上中線處劃上一條黃線，黃線的周圍有明亮光澤，相當美麗。紅魽味道最鮮美的季節在秋天，海域溫度下降，魚體會充滿脂肪，其中以2到3公斤左右的中型魚最為美味。

料理方式：魚體富含脂肪，適合製成生魚片，呈現圓潤肥美的口感，受到日台兩地饕客喜愛。

預備食材
紅魽 一片
青蔥 1根
醬汁:
龜甲萬源釀醬油 3T
米酒 3T
味醂 3T
水 5T
點綴:
白芝麻 少許
步驟
食材洗淨,紅魽去除魚刺後切長條,青蔥切段,取2,3段用叉子劃成蔥絲泡水備用..
【源釀醬油】日式照燒紅魽魚條食譜步驟1照片
將醬汁倒入鍋中略略拌勻..
【源釀醬油】日式照燒紅魽魚條食譜步驟2照片
放入紅魽,蔥段開中火煮滾後,蓋上鍋蓋轉小火續煮(期間需翻動2,3次,請輕翻避免將魚肉弄散了!!)煮至收汁就能熄火,灑上白芝麻就完成囉!

石斑為暖水性魚類，種類繁多，分布於全球各熱帶及亞熱帶海域，常見的包括紅斑、星斑、鼠斑、梅花和龍躉。石斑魚要10年才到成年，許多幼魚未成長就被捕獲，讓成功繁殖的機會銳減，導致魚的數量大幅下跌，所以價格水漲船高。

料理方式：肉質鮮嫩，建議以不破壞原味、凸顯鮮味的清蒸手法料理最佳。

1.豆腐切片備用
2.石斑切片簡單清洗,加入醃料(太白粉+鹽+沙拉油)醃製備用
3.加水熱鍋後把魚片放豆腐上,放入薑絲後一起放入鍋裡。
4.大火蒸8分鐘左右,熄火後取出魚片淋上醬油,放入蔥絲和辣椒絲。
5.最後準備一點熱油,直接淋在魚片上會更香哦!

赤魚宗屬於鯛科，由於消費需求頗大，後來也出現了養殖的赤魚宗，所以一年四季都可大量供應。赤魚宗可長達20至30公分，身體呈鮮紅色，外形優美帶有濃濃的喜氣，因此受到台灣人喜愛。

料理方式：味道好、肉質緊實，建議以清蒸或紅燒烹調。

步驟：

一、赤鯮洗淨內臟魚鱗也由魚販除去，製作前沖洗乾淨。

二、用鹽、薑、胡椒粉醃制半小時。

三、鍋裡放入油，小火加入至微微冒煙。

四、用蛋汁將赤鯮魚四周都裹好，然後放入鍋中。

五、一面煎待顏色金黃後反面再煎，熟透即可起鍋食用。

又名黃瓜魚、黃花魚，有分大、小黃魚，大黃魚肉肥厚卻略嫌粗老，而小黃魚肉嫩味鮮偏偏刺多，也因此餐廳所用的魚選仍以大黃魚居多。身為江浙名菜「松鼠黃魚」的主角，市面上有養殖和野生黃魚，野生黃魚價格高上一倍，主要棲息在具有沙泥底質的肉灣或沿岸。

料理方式：肉質柔軟又易於消化吸收，適合老人、兒童食用，煎煮炒炸都適合，在中醫學理中，黃魚還是歸屬在藥用魚類，可見其受重視的程度。

西湖醋黃魚

材料：黃魚14-15兩、薑絲、香菜、蔥2支、薑20g、胡蘿蔔50g、芹菜少許

調味：紹興酒、鎮江醋、醬油、糖、胡椒粉、玉米粉

作法：

1.將黃魚剖開後，以蔥、薑、胡蘿蔔、芹菜、紹興酒、魚露、鹽、糖、胡椒粉醃漬，等待約6分鍾後，蒸煮7～8分鐘。

2.另起炒鍋，將紹興酒、鎮江醋、醬油、糖、胡椒粉、水滾煮成糖醋汁，加入玉米粉勾芡，最後將醬汁淋於黃魚上即可。

3.上桌前擺上香菜及薑絲。

台灣鯛是由優質化的吳郭魚改良的品種，體長15～20公分，最大可長至30公分以上，最大特色就是少了以往吳郭魚特有的「臭土味」。盛產期雖在4到9月份，但是最近這幾年很受消費者歡迎的家常料理魚。

料理方式：肉質紮實、低脂且油花分布均勻，適合燉煮或紅燒。

糖醋吳郭魚

1.魚洗淨瀝乾，現在魚肉的兩面斜切各劃上三刀，待一會兒在煎的過程比較快熟。

2.在兩面魚身上均勻灑上樹薯乾粉，用塗抹的方式也是可以。

這個方式在下鍋煎的過程比較不容易破皮，魚會煎的比較漂亮。
如圖，乾粉可以再多些。

3.

1.熱油鍋，油多下一些，油太少不好煎 ，小火煎吳郭魚蓋鍋蓋增加熱循環加速熟透。
2.魚下油鍋煎，很忌諱馬上翻面，一定破皮，所以需要時間把魚皮煎的定型才好翻面。
3.兩面煎的焦黃有熟了就可以盛盤。

4.沒把握能把魚煎的漂亮灑粉就是了。

5.蒜頭切細末，用煎魚留下的油爆香，加上番茄醬，糖，水，攪拌均勻，煮滾後加上醋拌勻熄火。
由於我們番茄醬用的多，加水攪拌均勻後，糖醋醬還是會呈現濃稠狀所以不需要勾芡。

6.將糖醋醬淋在煎好的吳郭魚上，就完成囉。

又被稱作赤翅仔、烏魚宗、黑臘，全台四周海域均有分佈，為高級食用魚，也是沿海地區重要的養殖魚種之一，體色略為青灰色帶黃色，腹側銀白，側線明顯與魚體背緣平行，腹鰭、臀鰭及尾鰭後半段則呈黃色，也是名稱由來。

料理方式：味道鮮美，火烤、清蒸、紅燒、煮湯皆不錯。

step

1.將各食材洗淨備妥。（黃鰭鯛這次去了頭尾）

2.先將黃鰭鯛煎至兩面金黃，再下薑絲辣椒爆香。

3.嗆米酒、加入鳳梨醬、冰糖、適量的水，開始燒。

4.燒至湯汁收乾剩一些，放入蒜苗或蔥段，再燒至確認魚肉全熟即可。