白鯧是春節最搶手魚貨，主要分布在台灣西部及東北部海域，屬近海魚，含有豐富的不飽和脂肪酸，對高血脂、高膽固醇的人來說是一種不錯的魚類。

料理方式：肉質鮮美細膩，抹鹽乾煎或用薑絲清蒸、紅燒也都好吃。

五柳白鯧

食材

● 白鯧魚1條（約600g）
● 豬肉絲60g
● 筍絲60g
● 乾香菇3朵
● 金針菇30g
● 蒜頭5顆
● 香菜少許
● 太白粉少許
● 地瓜粉少許

食材A

● 紅蘿蔔30g
● 青椒30g
● 洋蔥1/4顆
● 辣椒1條
● 蔥1支

調味料

● 白胡椒粉少許
● 香油少許

調味料B

● 鹽少許
● 細砂糖1湯匙
● 醬油1湯匙
● 烏醋1/２湯匙

總舖師的小叮嚀

炸魚油溫不超過攝氏200度：在家自己炸魚，如果擔心油溫無法控制得很好的話，千萬不能超過攝氏200度，但是至少要有攝氏160度。油炸時也可以在魚的身上劃斜刀，可以幫助魚較快熟，炸出來的魚也會比較好看。此外，魚要在起鍋前一定要把火開大，將油逼出，魚才不會含油，吃起來才不會膩。

插竹筷、丟蔥段測油溫：因為炸魚油溫要控制在中油溫攝氏160度，可以插竹筷、丟一小段蔥段或菜，當竹筷插入油開始冒泡時，或者當蔥段或菜丟入油鍋會馬上浮起時，差不多就是中油溫，但是當油鍋以經開始冒白煙時，就是已經超過攝氏200度了，這時要關火冷卻降油溫，以防溫度再升高。

step

1.將魚身分三等份，以刀片開魚肉，並用紙巾將魚擦乾，將魚抹上少許太白粉水後，再拍上少許乾地瓜粉。開火熱油鍋，倒入蓋過魚的油量，約攝氏160度時將魚放入油炸約2∼3分鐘，外觀呈金黃色時即可撈起。
可在太白粉水中加入少許吉士粉，讓地瓜粉能完全均勻蘸附魚身，也可避免炸魚時熱油四濺。

2.乾香菇浸泡4小時後，去梗切絲。A 洗淨後切絲，金針菇切段，另蒜頭拍成蒜末備用。

3.開大火熱油鍋，倒入適量油，先將蒜頭、洋蔥絲倒下爆香，拌炒幾下待洋蔥香氣飄出後，放入豬肉絲、筍絲、香菇絲、紅蘿蔔絲、金針菇及30g水拌炒約30秒。接著撒上B，起鍋前勾點薄芡，再倒入蔥絲、辣椒絲與青椒絲、香油，拌炒數下即完成。

4.將完成的五柳枝醬汁趁熱均勻淋在炸好的白鯧上，再撒上少許白胡椒粉及香菜點綴即完成。